在日常生活中，食物中毒事件时有发生，而蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）正是其中一种常见的幕后推手。蜡样芽孢杆菌广泛分布于水、空气、污水、垃圾、土壤、饲料和各类食物中，是一种食源性条件致病菌。本文将带您深入了解蜡样芽孢杆菌的特性、中毒原因、临床表现以及预防措施，帮助您在日常生活中有效防范食物中毒。

一、蜡样芽孢杆菌：无处不在的隐形杀手

蜡样芽孢杆菌是一种常见的食源性条件致病菌，其特性使其在自然界中广泛分布且难以避免。

1. 蜡样芽孢杆菌的特性

广泛分布：蜡样芽孢杆菌在水、空气、污水、垃圾、土壤、饲料和各类食物中均有分布，是一种难以避免的微生物。

耐热能力强：蜡样芽孢杆菌在生长条件不友好时，会形成名为芽孢的外壳，保护自己。这些芽孢具有高度耐热性，能够承受干燥、有毒化学物质、UV射线、射线和其他不利的环境因素。

生长繁殖温度范围广：蜡样芽孢杆菌在10—50℃的范围内均能生长繁殖，且在20—40℃时可迅速繁殖。

2. 蜡样芽孢杆菌的毒性

蜡样芽孢杆菌在生长过程中会释放两类外毒素：一类是“肠毒素”，该毒素对肠细胞有毒性，会引起呕吐，但相对不耐热；另一类是“呕吐毒素”，该毒素除了刺激胃肠道神经导致呕吐外，还能破坏肝细胞的线粒体导致肝中毒，耐热性极高。

二、中毒原因：不当保存与加热是关键

蜡样芽孢杆菌导致的食物中毒事件，往往与食物的保存和加热方式密切相关。

1. 常见的污染食物

蜡样芽孢杆菌易污染含淀粉较多的食物，如剩米饭、甜酒酿、米粉、剩菜、甜点心及乳、肉类等。这些食物在室温下长时间放置，为蜡样芽孢杆菌的生长繁殖提供了有利条件。

2. 中毒原因

保存温度较高：食物在20℃以上的温度下保存，容易导致蜡样芽孢杆菌大量繁殖并产生毒素。

放置时间过长：食物在室温下放置过久，为蜡样芽孢杆菌的生长提供了足够的时间。

加工不当：食物在加工过程中未能充分加热，导致蜡样芽孢杆菌及其毒素残留。

三、临床表现：呕吐与腹泻是主要特征

摄入含有蜡样芽孢杆菌及其毒素的食物后，人体会出现一系列的临床表现，主要以呕吐和腹泻为主。

1. 呕吐型食物中毒

主要症状：恶心、呕吐，伴有头晕、四肢无力。

潜伏期：较短，一般0.5小时至5小时。

2. 腹泻型食物中毒

主要症状：腹痛、腹泻，偶有呕吐和发热。

潜伏期：较长，平均为6小时至12小时。

3. 病程与预后

蜡样芽孢杆菌食物中毒多为自限性疾病，病情较轻，病程短，一般不超过12小时。多数患者采取对症治疗即可，但重症者需应用抗生素治疗。老年患者应密切监护，注意严重呕吐和腹泻诱发的并发症。

四、预防措施：从源头到餐桌的全方位防护

为了有效预防蜡样芽孢杆菌食物中毒，我们需要从源头到餐桌的全方位防护。

1. 保持清洁

设备清洁：食物加工所用的设备、备餐的场所要经常清洗并消毒。

个人卫生：拿取食物、准备食物期间要经常洗手，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

2. 保持食物的安全温度

避免室温下长时间放置：熟食不宜在室温下放置过久（建议不超过2小时）。

低温保存：如不立即食用，应尽快冷却并低温保存（建议5℃以下）。

充分加热：再次食用前应充分加热（60℃以上），以确保杀死蜡样芽孢杆菌及其毒素。

3. 集体配/供餐单位的管理

严格控制温度与时间：集体配/供餐单位要严格控制好食物加工、放置、配送等过程中的温度和时间。

使用密闭容器：食物应使用密闭容器盛放，并标注食用时限，提醒尽快食用。

4. 外出就餐的注意事项

选择正规餐厅：外出就餐时应选择正规、卫生条件好的餐厅。

分餐制：尽量采用分餐制，提倡使用公筷、公勺，减少交叉污染的风险。

五、案例分析：敲响食品安全的警钟

近年来，蜡样芽孢杆菌食物中毒事件频发，给人们的生命健康带来了严重威胁。以下是一些典型的案例，为我们敲响了食品安全的警钟。

1. 四川遂宁市小学食物中毒事件

2023年7月1日，四川遂宁市一小学数十人在食堂进食隔夜回热的炒饭后，出现不同程度乏力呕吐的食品中毒案例。经检查发现，炒饭内含有蜡状芽孢杆菌。

2. 黑龙江省鸡西市鸡东县酸汤子中毒事件

2020年10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件，9名中毒者全部死亡。经调查，中毒原因系米酵菌酸污染所致。虽然此次事件并非蜡样芽孢杆菌引起，但同样提醒我们要高度重视食品安全问题。

结语

蜡样芽孢杆菌作为食物中毒的幕后推手，其广泛分布和耐热能力强的特性使其成为难以避免的微生物。然而，通过了解蜡样芽孢杆菌的特性、中毒原因、临床表现以及预防措施，我们可以在日常生活中有效防范食物中毒事件的发生。保持清洁、保持食物的安全温度、选择正规餐厅以及注意个人卫生等措施都是预防蜡样芽孢杆菌食物中毒的有效手段。让我们共同努力，为自己和家人的健康筑起一道坚实的防线。

作者：禹州市中心医院检验科 朱朝丽

专业审核：《健康河南》编辑部

编辑：门靖狄

校对：张红改

终审：高   明

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